RISOTTO ANTICO
da L’ANTICA CUCINA ITALIANA
Risotto Patrio.
L'approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come
il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo
Carolina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente
«sbramato», cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore
degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro
privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai
residui sbrani d'una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color
noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti
eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti
teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana risulta, con
questi risi, particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po'
più scuro, è vero, dopo e nonostante l'aurato battesimo dello zafferano.
Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola
rotonda, e pure la ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e
pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute
notizie: prezioso arredo della vecchia e vasta cucina: faceva parte come numero
essenziale del «rame» o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bassano,
non ha trascurato di noverarla ne' suoi poetici «interni», ove i lucidi rami più
d'una volta figurano sull'ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del
sole che, digerito dagli umani il pranzo, concocto prandio, decede. Rapitoci il
vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l'alluminio.
La casseruola, tenuta al fuoco pel manico e per una presa di feltro con la
sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un
quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente brodo al foco, e di manzo: e burro
lodigiano di classe. Burro, quantum prodest, udito il numero de' commensali. Al
primo soffriggere di codesto modico apporto butirroso-cipollino, per piccoli
reiterati versamenti sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un
totale di due tre pugni a persona, secondo appetito prevedibile degli
attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di
bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e
rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il
fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la
propra «personalità»: non impastarsi e neppure aggrumarsi.
Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo
sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho
detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per
l'aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti:
aggiungete un po' per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di
quello attinto da una scodella «marginale», che avrete in pronto. In essa sarà
stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del
gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore.
Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà per tal
modo aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura
perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli
stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne
verrà un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo
timorato degli dèi e reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio
Asclepio, e immettere nel sacro «risotto alla milanese» ingredienti di prima
qualità: il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi
(Laus Pompeia), e i suddetti spicchi di cipolle tenere; per il brodo, un lesso
di manzo con carote sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro
pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo
Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo
quindici, lire a persona: mezza sigaretta! Non ingannare gli dèi, non obliare
Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per
contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadambio. (1) No! Per il burro,
in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano Casalbuttano Soresina; Melzo,
Casalpusterlengo; tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive,
dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al
burro che ha il sapore delle saponette: no!
Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e
ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e
delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono
deporre sul riso dopo metà cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale:
e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ancora), con cui si
adempia all'ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non
più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la
funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin
rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi
gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne
favorisce la digestione.
Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po' più che
al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de' suddetti succhi, ma chicco
individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna
che riuscirebbe spiacevole. Del parmigiano grattugiato è appena ammesso, dai
buoni risottai; è una cordializzazione della sobrietà e dell'eleganza milanesi.
Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo San
Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affettatrifole
potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso
tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la
soluzione funghi, né la soluzione tartufo arrivano a pervertire il profondo, il
vitale, nobile significato del risotto alla milanese.
(1) guadambio è romanesco popolare per guadagno, profitto. L'Autore,
invecchiando esule, s'è smemorato della lingua italianissima degli impeccabili
censori.
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