GOULASH UNGHERESE

Mentre discutevo con il macellaio sul tipo di carne da utilizzare per la preparazione di questo piatto, mi si è avvicinata una signora che aveva ascoltato la discussione.
Dopo aver rimproverato il macellaio per il taglio errato che mi aveva consigliato e mentro questo andava a preparare il taglio giusto, si è soffermata con me a raccontarmi la ricetta originale della sua bisnonna.

PREPARAZIONE

In un tegame di coccio o di ghisa, far soffriggere lentamente, in olio extravergine, abbondante cipolla rossa tagliata grossolanamente.
Quando la cipolla è ben cotta ( aggiungere brodo se serve ) versare lo spezzatino di manzo ( la parte detta “corona” ) tagliato in pezzi piccoli, finché tutto il liquido è evaporato e la carne è diventa dura.
Sfumare con vino rosso di buona qualità e aggiungere uno o due cucchiai di farina 00 rimescolando energicamente finchè tutta la farina si sia incorporata.
Aggiungere la salsa di pomodoro (piuttosto asciutta oppure concentrato di pomodoro e brodo).
Continuare la cottura a fuoco vivace per circa ½ ora e poi chiudere con un coperchio che tenga bene, aggiungere la paprica e proseguire lentamente la cottura per circa 1 ora.
Aggiungere brodo se si dovesse asciugare troppo e controllare spesso che il fondo non attacchi
La cottura è terminata quando la carne si sfibra al tocco della forchetta e si è formato un sugo piuttosto denso, ma non troppo asciutto.
Servire con fette di polenta gialla a grana grossa o con pezzi grossi di patate passate in padella con olio, dopo averle brevemente scottate in abbondante acqua salata.

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