LA GENOVESE
E' una salsa partenopea, conosciuta in tutta la Campania, ma i liguri la ignorano,
perché il pesto e la salsa di noci sono tipici sughi genovesi.
In cucina, capita spesso d'imbattersi in piatti indicati con nomi che non hanno nulla a
che vedere con l'origine geografica della ricetta.
I Russi, infatti, non conoscono quell'insalata che spesso prepariamo per dare un tono di
raffinata eleganza ad una tavola allestita per qualche importante occasione.
Il ragù, alla bolognese, cucinato dalle cuoche napoletane, per irrorare tagliatelle, è
saporito, profumato ma, è sostanzialmente diverso dall'omonimo sugo servito nei migliori
ristoranti del capoluogo emiliano. In molte pizzerie americane ed europee, s'intende per
"pizza margherita" una sorta di focaccia, alta due dita, guarnita con formaggio
filante e passata di pomodoro; piatto ignorato dai partenopei.
Il titolo di una ricetta potrebbe indicare a volte, l'origine di un piatto, sotto il
profilo storico o riferirsi al nome del suo autore.
La salsa genovese risale, probabilmente, alla metà del XV secolo, in pieno periodo
aragonese. Due ex mariani genovesi servivano la salsa in una trattoria sita nei pressi di
Porta Capuana: Dal detto:"Andiamo dai genovesi a pranzare" trae origine il nome
del l'intingolo. Alcuni studiosi attribuiscono la paternità della ricetta ad un cuoco
napoletano del settecento di cognome Genovese.
Qualunque sia la contestata origine, a mio avviso, la genovese non è altro che
un'interpretazione meridionale del famoso gulasch austro-ungarico. La mia convinzione
nasce dalla constatazione che il "Regno delle Due Sicilie" è stato un alleato
storico del grande impero. L'alleanza è stata cimentata da matrimoni che vedevano uniti
le figlie d'imperatori austriaci con i sovrani di casa Borbone. Maria Teresa d'Austria,
nel favorire il matrimonio tra sua figlia Carolina ed il re Ferdinando I, nascondeva la
segreta ambizione di trasformare Napoli in una seconda Vienna. Fu una delusione
naturalmente, ma il regno si arricchiva di un supporto culturale affatto irrilevante.
Nascevano, in quel periodo banche, nuove facoltà e si ampliavano gli scavi archeologici.
Sappiamo che la cucina è anche costume e cultura. Quel periodo storico ha certamente
lasciato tracce nelle abitudini alimentari delle comunità meridionali. In provincia di
Caserta, ad esempio, si confeziona un dolce simile allo strudel. Alcune comunità
contadine conservano le salsicce di maiale, nello strutto, proprio come fanno i loro
colleghi tirolesi o dell'Alto Friuli. La “genovese”, in sintesi, è un gulasch
con alcune variazioni dovute, probabilmente, a difficoltà nel reperire gli ingredienti.
Un po' di pomodoro sostituisce la paprika. La carne non è tagliata a spezzatino ma,
legata in un sol pezzo e spesso farcita. La salsa di cipolle infine, non accompagna la
polenta ma serve per irrorare scivolosi maccheroni cotti al dente.
Gulasch, genovese, soupe a l'ognon sono piatti, che con i primi freddi d'autunno, riescono
a proporre la cipolla nelle vesti di prima attrice sul palcoscenico dei menu della cucina
invernale. Molti non sanno che la storia di questa famosissima erba è molto antica e che
le proprietà curative e di medicina preventiva del bulbo erano note gia da alcuni
millenni A.C. Il bulbo, appartenente alla famiglia delle liliacee era coltivato, per la
prima volta, in Grecia e successivamente utilizzato come merce pregiata di scambio. Presso
gli Egizi e Greci, era parte del salario dei soldati. Gli Egizi inoltre, costringevano
soldati e schiavi a nutrirsi di zuppe di cipolle per prevenire le epidemie. Plinio il
vecchio (colui che tentò di soccorrere gli abitanti di Ercolano, minacciati dall'eruzione
del Vesuvio) scrisse che il bulbo cotto era un ottimo lassativo e favoriva la diuresi. I
nostri progenitori non avevano tutti i torti. La cipolla, infatti, mangiata cruda, è un
ottimo diuretico, contribuisce ad abbassare la pressione del sangue, facendone la
riduzione del tasso di glucosio e di colesterolo ed infine è un buon disinfettante per
l'intestino. La cipolla cotta, è un ottimo regolatore intestinale Le sue proprietà
espettoranti e battericidi, assieme all'alt9 valore nutritivo contenuto nel bulbo,
permettono il suo impiego anche contro stipsi, tossi, bronchiti e raffreddori. Oltre alle
proprietà citate, la cipolla possiede anche azione antiscorbutica, antidiabetica e
vermifuga. II tronco grosso e corposo del bulbo possiede un patrimonio prezioso di
principi attivi per un totale di oltre 150 sostanze tra te quali si distinguono, oltre le
vitamine A, 81, 82, PP, C ed E, contiene un'alta quantità di fosforo, magnesio, olii
essenziali e sali minerali.
SALSA GENOVESE INGREDIENTI:
Colarda di primo taglio o girello kg, 1,2
Strutto, un cucchiaio
Carota, una
Patata, una
Pomodori acerbi, due
Brodo di carne q.b.
Sale fino e pepe
Gambo di prosciutto crudo, tagliato a dadini
Pasta a trafila grossa formato mezzani, candele, sigarette
Olio, 1 dl
Cipolle gialle, 2 kg
Sedano, una costa
Mezza mela
Vino bianco q.b.
Sale doppio, un pugno
Con questi ingredienti la ricetta risulta un po’ dolce.
Se non piace, eliminare mela e carota.
PROCEDIMENTO
Tagliare grossolanamente le cipolle e lasciar scaricare
in acqua salata il loro olio volatile per qualche ora;
Legare la carne e farla imbiondire, con il prosciutto, nel condimento a
base d’olio e sugna;
Unire il vino e farlo evaporare;
Scolare la cipolla, sciacquarla bene ed unirla alla carne;
Unire un trito di carota e sedano, la patata e mezza mela;
Lasciare imbiondire la cipolla e mescolare, di tanto in tanto, con un
mestolo di legno;
Unire i due pomodori acerbi;
Unire il brodo caldo e lasciar cuocere a fuoco medio;
Togliere la carne dal sugo quando raggiunge il punto di cottura;
Continuare la cottura della genovese, unendo altro brodo se necessario,
fino a quando sale a galla il condimento;
Togliere la mela dal sugo e schiacciare la patata;
Continuare la cottura finchè fino a quando il sugo raggiungerà la
giusta densità per condire la pasta;
Con il sugo si può condire la pasta, la polenta e la carne stessa.
La genovese cucinata dagli abitanti dell’isola d’Ischia, ha una somiglianza con
il gulasch. La carne è sostituita dal coniglio tagliato a piccoli pezzi. Manca il
pomodoro e un po’ di peperoncino piccante conferisce al sugo il sapore della paprika
mentre la carota tritata sostituisce la paprika dolce.
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