LA GENOVESE


E' una salsa partenopea, conosciuta in tutta la Campania, ma i liguri la ignorano, perché il pesto e la salsa di noci sono tipici sughi genovesi.
In cucina, capita spesso d'imbattersi in piatti indicati con nomi che non hanno nulla a che vedere con l'origine geografica della ricetta.
I Russi, infatti, non conoscono quell'insalata che spesso prepariamo per dare un tono di raffinata eleganza ad una tavola allestita per qualche importante occasione.
Il ragù, alla bolognese, cucinato dalle cuoche napoletane, per irrorare tagliatelle, è saporito, profumato ma, è sostanzialmente diverso dall'omonimo sugo servito nei migliori ristoranti del capoluogo emiliano. In molte pizzerie americane ed europee, s'intende per "pizza margherita" una sorta di focaccia, alta due dita, guarnita con formaggio filante e passata di pomodoro; piatto ignorato dai partenopei.
Il titolo di una ricetta potrebbe indicare a volte, l'origine di un piatto, sotto il profilo storico o riferirsi al nome del suo autore.
La salsa genovese risale, probabilmente, alla metà del XV secolo, in pieno periodo aragonese. Due ex mariani genovesi servivano la salsa in una trattoria sita nei pressi di Porta Capuana: Dal detto:"Andiamo dai genovesi a pranzare" trae origine il nome del l'intingolo. Alcuni studiosi attribuiscono la paternità della ricetta ad un cuoco napoletano del settecento di cognome Genovese.
Qualunque sia la contestata origine, a mio avviso, la genovese non è altro che un'interpretazione meridionale del famoso gulasch austro-ungarico. La mia convinzione nasce dalla constatazione che il "Regno delle Due Sicilie" è stato un alleato storico del grande impero. L'alleanza è stata cimentata da matrimoni che vedevano uniti le figlie d'imperatori austriaci con i sovrani di casa Borbone. Maria Teresa d'Austria, nel favorire il matrimonio tra sua figlia Carolina ed il re Ferdinando I, nascondeva la segreta ambizione di trasformare Napoli in una seconda Vienna. Fu una delusione naturalmente, ma il regno si arricchiva di un supporto culturale affatto irrilevante. Nascevano, in quel periodo banche, nuove facoltà e si ampliavano gli scavi archeologici. Sappiamo che la cucina è anche costume e cultura. Quel periodo storico ha certamente lasciato tracce nelle abitudini alimentari delle comunità meridionali. In provincia di Caserta, ad esempio, si confeziona un dolce simile allo strudel. Alcune comunità contadine conservano le salsicce di maiale, nello strutto, proprio come fanno i loro colleghi tirolesi o dell'Alto Friuli. La “genovese”, in sintesi, è un gulasch con alcune variazioni dovute, probabilmente, a difficoltà nel reperire gli ingredienti. Un po' di pomodoro sostituisce la paprika. La carne non è tagliata a spezzatino ma, legata in un sol pezzo e spesso farcita. La salsa di cipolle infine, non accompagna la polenta ma serve per irrorare scivolosi maccheroni cotti al dente.
Gulasch, genovese, soupe a l'ognon sono piatti, che con i primi freddi d'autunno, riescono a proporre la cipolla nelle vesti di prima attrice sul palcoscenico dei menu della cucina invernale. Molti non sanno che la storia di questa famosissima erba è molto antica e che le proprietà curative e di medicina preventiva del bulbo erano note gia da alcuni millenni A.C. Il bulbo, appartenente alla famiglia delle liliacee era coltivato, per la prima volta, in Grecia e successivamente utilizzato come merce pregiata di scambio. Presso gli Egizi e Greci, era parte del salario dei soldati. Gli Egizi inoltre, costringevano soldati e schiavi a nutrirsi di zuppe di cipolle per prevenire le epidemie. Plinio il vecchio (colui che tentò di soccorrere gli abitanti di Ercolano, minacciati dall'eruzione del Vesuvio) scrisse che il bulbo cotto era un ottimo lassativo e favoriva la diuresi. I nostri progenitori non avevano tutti i torti. La cipolla, infatti, mangiata cruda, è un ottimo diuretico, contribuisce ad abbassare la pressione del sangue, facendone la riduzione del tasso di glucosio e di colesterolo ed infine è un buon disinfettante per l'intestino. La cipolla cotta, è un ottimo regolatore intestinale Le sue proprietà espettoranti e battericidi, assieme all'alt9 valore nutritivo contenuto nel bulbo, permettono il suo impiego anche contro stipsi, tossi, bronchiti e raffreddori. Oltre alle proprietà citate, la cipolla possiede anche azione antiscorbutica, antidiabetica e vermifuga. II tronco grosso e corposo del bulbo possiede un patrimonio prezioso di principi attivi per un totale di oltre 150 sostanze tra te quali si distinguono, oltre le vitamine A, 81, 82, PP, C ed E, contiene un'alta quantità di fosforo, magnesio, olii essenziali e sali minerali.

SALSA GENOVESE INGREDIENTI:

Colarda di primo taglio o girello kg, 1,2
Strutto, un cucchiaio
Carota, una
Patata, una
Pomodori acerbi, due
Brodo di carne q.b.
Sale fino e pepe
Gambo di prosciutto crudo, tagliato a dadini
Pasta a trafila grossa formato mezzani, candele, sigarette
Olio, 1 dl
Cipolle gialle, 2 kg
Sedano, una costa
Mezza mela
Vino bianco q.b.
Sale doppio, un pugno
Con questi ingredienti la ricetta risulta un po’ dolce.
Se non piace, eliminare mela e carota.

PROCEDIMENTO

Tagliare grossolanamente le cipolle e lasciar scaricare in acqua salata il loro olio volatile per qualche ora;
Legare la carne e farla imbiondire, con il prosciutto, nel condimento a base d’olio e sugna;
Unire il vino e farlo evaporare;
Scolare la cipolla, sciacquarla bene ed unirla alla carne;
Unire un trito di carota e sedano, la patata e mezza mela;
Lasciare imbiondire la cipolla e mescolare, di tanto in tanto, con un mestolo di legno;
Unire i due pomodori acerbi;
Unire il brodo caldo e lasciar cuocere a fuoco medio;
Togliere la carne dal sugo quando raggiunge il punto di cottura;
Continuare la cottura della genovese, unendo altro brodo se necessario, fino a quando sale a galla il condimento;
Togliere la mela dal sugo e schiacciare la patata;
Continuare la cottura finchè fino a quando il sugo raggiungerà la giusta densità per condire la pasta;

Con il sugo si può condire la pasta, la polenta e la carne stessa.
La genovese cucinata dagli abitanti dell’isola d’Ischia, ha una somiglianza con il gulasch. La carne è sostituita dal coniglio tagliato a piccoli pezzi. Manca il pomodoro e un po’ di peperoncino piccante conferisce al sugo il sapore della paprika mentre la carota tritata sostituisce la paprika dolce.

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