L’AMATRICIANA


Quello che viene considerato un piatto storico della cucina romanesca, ha in realtà origini abruzzesi, poiché un tempo Amatrice era in provincia di l’Aquila e non di Rieti.
A quel tempo era la “gricia”; stessi ingredienti, ma senza il pomodoro, considerato dai puristi come la corruzione.
Poiché oggi il fabbisogno calorico è diminuito, la ricetta che segue utilizza l’olio extra vergine d’oliva ed elimina parte del grasso di cottura., senza nulla togliere al gusto finale.
Scegliamo le mezze maniche rigate perché danno la medesima soddisfazione, senza il guizzo improvviso e pataccaro dei bucatini.

PREPARAZIONE

Sbollentare, pelare , togliere i semi e ridurre a dadini i pomodori rossi.
Togliere le parti più dure e tagliare il guanciale a dadi piuttosto grossi; farlo rosolare nell’olio già caldo, sfumare con vino bianco secco ed aggiungere a metà cottura mezza cipolla gialla non affettata.
Togliere il guanciale quando è rosolato all’esterno ed è ancora morbido all’interno, e tenerlo in caldo.
Se è in eccesso, eliminare parte del fondo di cottura e far sfumare mezzo bicchiere di vino bianco secco nel restante..
Eliminare poi la cipolla ed unire la dadolata di pomodoro.
Far cuocere a fuoco vivo , finché il pomodoro è cotto, ma non disfatto, aggiungendo il sale e tenendo conto che il guanciale è già salato.
Scolare al dente le mezze maniche ed aggiungerle al pomodoro facendole saltare con l’aggiunta di un po’ d’olio extra vergine d’oliva e metà del pecorino romano grattugiato . ( oppure 50% romano e 50% parmigiano a secondo dei gusti)
Servire guarnendole con il guanciale ed il restante formaggio grattugiato .
Spolverate di pepe nero macinato di fresco.

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LA RESIDENZA DEL “CARDINALE”
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